创意菜谱

誰動了我的乳酪?

jiujiu 2021/01/26

乳酪,是遊牧民族重要的保存性食物,也是歐美地區日常飲食中重要的組成部分。隨著飲食的全球化,現在世界各地都可以看到乳酪的身影。

將牛乳或羊乳凝結後,排放出液體,得到的新鮮或經過熟成的乳製品即乳酪。要使液態乳凝結,可通過使用發酵劑或凝乳酶兩個途徑,由此產生了兩大類乳酪。同時,根據熟成與否和熟成的方式又可以分為不同的類別。因此,目前世界上的乳酪已經超過了 1000 種。

作為古老的加工食品之一,關於乳酪的起源並沒有定論,而多數學者認為是在西元前7000—前6000 年的兩河流域。當時人們開始馴養綿羊和山羊,並將擠出的奶存放在陶器或木質容器中, 鮮奶在自然存在的乳酸菌的作用下變酸並凝固,析出乳清。在人們試圖將其混合均勻而進行攪拌的過程中,更多的乳清被排出,固形物濃縮,最終得到了一種簡單形式的新鮮乳酪,即乳酪的雛形。西元前6000 年前後,人們開始了牛的馴養,於是牛乳也被用於乳酪的製作中。

至西元前2000 年前後,採用凝乳酶製作的乳酪在阿拉伯地區出現。當時的阿拉伯商人用羊或牛的胃製成水壺,裝入羊乳或牛乳以備在沙漠行進過程中飲用。 液態乳經牛羊胃中殘存的凝乳酶、沙漠的高溫以及路途的顛簸的共同作用後發生凝固,成為乳酪。這種乳酪與利用乳酸發酵製成的乳酪相比,酸味沒有那麼強烈,並且在保存的過程中會產生熟成的效果,在風味的複雜度以及種類的豐富度上都要更勝一籌,現今的大部分乳酪都屬於此類。這種乳酪後來經兩條路徑傳入歐洲,一條是由伊特魯裡亞人直接渡海傳入古羅馬時代以前的義大利,另一條是經由土耳其傳入希臘。

此前,希臘人在製作乳酪時利用無花果的白色乳液來凝乳,但這樣製成的乳酪苦味較強,凝固度也不夠好,在凝乳酶乳酪傳入之後很快就被淘汰了。

西元前 27 年羅馬帝國建國之後,乳酪得到了空前的發展,其製作技術還傳入了當時作為羅馬殖民地的瑞士和法國。然而隨著羅馬帝國的衰亡,乳酪製作業衰退,很多技術也隨之失傳。不過,在修道院得以保留的一部分技術與流傳在民間的乳酪制法相融合,經過長時間的發展後又誕生了許多新的種類。

   微生物的傑作   

最初的乳酪依靠自然存在的乳酸菌發酵,後來成為主要類型的乳酪則依靠凝乳酶凝固,它們的熟成過程均離不開微生物的作用。

凝乳酶乳酪在剛制好的時候味道非常淡,加入鹽後將其置於保持恒定溫濕度的環境中,經過幾周至數月的熟成,蛋白質會被分解成氨基酸,產生濃郁的香氣和風味。在熟成過程中,起重要作用的就是各種細菌和真菌,尤以白霉和青霉最為常見。 而像埃門塔爾乳酪(Emmental Cheese)這樣內部充滿氣孔的類型,則需要能產生二氧化碳的丙酸菌等細菌的額外作用。

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