美食探店

冬日街頭噴香撲鼻的小吃,揭鍋滋滋響讓人心癢癢!

sweet 2021/01/26

小籠饅頭、小餛飩、生煎饅頭、鍋貼,被譽為上海點心界的四大天王,儘管它們是被歸到正餐之外的小吃,難登大雅之堂,但你若是來上海玩,不嘗試一下,絕對算枉費了這一趟旅程。

上海人的小吃,即便生於市井,卻仍然帶著地域特色的講究和精緻:

小籠皮需手擀到一碰即破的厚度,褶子至少32個以上,蒸制時間嚴苛到秒;

小餛飩則要佐上各色配料,再用小砂鍋滾出來,湯鮮味美;

生煎饅頭甚至還分清水、渾水的不同流派,不同口味競相爭豔;

而存在感最低的鍋貼,似乎永遠都是生煎饅頭的配角。在菜單上的位置居於生煎饅頭後面不說,連跟生煎並做的時候,都要讓出火力最猛的中心位置給生煎,堪堪擠在鐵鍋邊緣,顏面全無。

鍋貼最正統的老派做法也幾乎無從考證,有種擔不上「上海點心四大天王」之一的感覺。

但作為一名從小吃在上海的資深鍋貼愛好者,我可以拍著胸脯向大家保證:鍋貼的好吃程度,絲毫不輸另外三種小吃,其中的講究,也值得挖掘探討。

很多沒有吃過鍋貼的人,總會有種:「鍋貼不就是煎餃」的錯覺,實則不然;煎餃需要先入水煮熟,後薄油煎出脆底,而鍋貼是包完直接入熱油煎底,再澆水加蓋燜熟,皮較煎餃稍厚,油以上的皮外韌內軟,口感更為豐富。

相傳上海的鍋貼最早源于南京,在舊時還未實施「糧票制」的時候,上海茶樓的點心除了生煎饅頭外,就是鍋貼,不必按斤兩點單,一隻兩隻也能點。

當時烹飪生煎饅頭和鍋貼的廚具倒是與如今無異,一口扁平的圓形大鐵鍋,麵點師傅稱之為「兩斤四兩鍋」,一兩麵粉做四個,一鍋剛好九十六隻。

生煎饅頭和鍋貼在那個時候還不存在一鍋並做的說法,較生煎饅頭的重油急火,烹飪鍋貼的用油量會顯得「溫柔」不少,加了水後一般用中火烘到底部微焦為宜。

所以好吃的鍋貼店一定不能是生煎饅頭和鍋貼用一鍋來做的,因為火候和用油量都大相徑庭。

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