小籠饅頭、小餛飩、生煎饅頭、鍋貼，被譽為上海點心界的四大天王，儘管它們是被歸到正餐之外的小吃，難登大雅之堂，但你若是來上海玩，不嘗試一下，絕對算枉費了這一趟旅程。

上海人的小吃，即便生於市井，卻仍然帶著地域特色的講究和精緻：

小籠皮需手擀到一碰即破的厚度，褶子至少32個以上，蒸制時間嚴苛到秒；

小餛飩則要佐上各色配料，再用小砂鍋滾出來，湯鮮味美；

生煎饅頭甚至還分清水、渾水的不同流派，不同口味競相爭豔；

而存在感最低的鍋貼，似乎永遠都是生煎饅頭的配角。在菜單上的位置居於生煎饅頭後面不說，連跟生煎並做的時候，都要讓出火力最猛的中心位置給生煎，堪堪擠在鐵鍋邊緣，顏面全無。

鍋貼最正統的老派做法也幾乎無從考證，有種擔不上「上海點心四大天王」之一的感覺。

但作為一名從小吃在上海的資深鍋貼愛好者，我可以拍著胸脯向大家保證：鍋貼的好吃程度，絲毫不輸另外三種小吃，其中的講究，也值得挖掘探討。

很多沒有吃過鍋貼的人，總會有種：「鍋貼不就是煎餃」的錯覺，實則不然；煎餃需要先入水煮熟，後薄油煎出脆底，而鍋貼是包完直接入熱油煎底，再澆水加蓋燜熟，皮較煎餃稍厚，油以上的皮外韌內軟，口感更為豐富。

相傳上海的鍋貼最早源于南京，在舊時還未實施「糧票制」的時候，上海茶樓的點心除了生煎饅頭外，就是鍋貼，不必按斤兩點單，一隻兩隻也能點。

當時烹飪生煎饅頭和鍋貼的廚具倒是與如今無異，一口扁平的圓形大鐵鍋，麵點師傅稱之為「兩斤四兩鍋」，一兩麵粉做四個，一鍋剛好九十六隻。

生煎饅頭和鍋貼在那個時候還不存在一鍋並做的說法，較生煎饅頭的重油急火，烹飪鍋貼的用油量會顯得「溫柔」不少，加了水後一般用中火烘到底部微焦為宜。

所以好吃的鍋貼店一定不能是生煎饅頭和鍋貼用一鍋來做的，因為火候和用油量都大相徑庭。

雖然上海的鍋貼不比生煎饅頭那般派別鮮明，但每家店口味和做法也是各有不同，台台在詢問了整個編輯部的鍋貼愛好者之後，逐一尋訪並試吃了他們的推薦，整理出這份《上海鍋貼打卡指南》，值得收藏。