美食探店

冬日街頭噴香撲鼻的小吃,揭鍋滋滋響讓人心癢癢!

sweet 2021/01/26

小籠饅頭、小餛飩、生煎饅頭、鍋貼,被譽為上海點心界的四大天王,儘管它們是被歸到正餐之外的小吃,難登大雅之堂,但你若是來上海玩,不嘗試一下,絕對算枉費了這一趟旅程。

上海人的小吃,即便生於市井,卻仍然帶著地域特色的講究和精緻:

小籠皮需手擀到一碰即破的厚度,褶子至少32個以上,蒸制時間嚴苛到秒;

小餛飩則要佐上各色配料,再用小砂鍋滾出來,湯鮮味美;

生煎饅頭甚至還分清水、渾水的不同流派,不同口味競相爭豔;

而存在感最低的鍋貼,似乎永遠都是生煎饅頭的配角。在菜單上的位置居於生煎饅頭後面不說,連跟生煎並做的時候,都要讓出火力最猛的中心位置給生煎,堪堪擠在鐵鍋邊緣,顏面全無。

鍋貼最正統的老派做法也幾乎無從考證,有種擔不上「上海點心四大天王」之一的感覺。

但作為一名從小吃在上海的資深鍋貼愛好者,我可以拍著胸脯向大家保證:鍋貼的好吃程度,絲毫不輸另外三種小吃,其中的講究,也值得挖掘探討。

很多沒有吃過鍋貼的人,總會有種:「鍋貼不就是煎餃」的錯覺,實則不然;煎餃需要先入水煮熟,後薄油煎出脆底,而鍋貼是包完直接入熱油煎底,再澆水加蓋燜熟,皮較煎餃稍厚,油以上的皮外韌內軟,口感更為豐富。

相傳上海的鍋貼最早源于南京,在舊時還未實施「糧票制」的時候,上海茶樓的點心除了生煎饅頭外,就是鍋貼,不必按斤兩點單,一隻兩隻也能點。

當時烹飪生煎饅頭和鍋貼的廚具倒是與如今無異,一口扁平的圓形大鐵鍋,麵點師傅稱之為「兩斤四兩鍋」,一兩麵粉做四個,一鍋剛好九十六隻。

生煎饅頭和鍋貼在那個時候還不存在一鍋並做的說法,較生煎饅頭的重油急火,烹飪鍋貼的用油量會顯得「溫柔」不少,加了水後一般用中火烘到底部微焦為宜。

所以好吃的鍋貼店一定不能是生煎饅頭和鍋貼用一鍋來做的,因為火候和用油量都大相徑庭。

雖然上海的鍋貼不比生煎饅頭那般派別鮮明,但每家店口味和做法也是各有不同,台台在詢問了整個編輯部的鍋貼愛好者之後,逐一尋訪並試吃了他們的推薦,整理出這份《上海鍋貼打卡指南》,值得收藏。

01 | 為民點心店

坐落于北外灘惠民路上的為民點心店,是一家從1992年營業至今的老店,店主三十年如一日只做鮮肉鍋貼和牛肉湯,店面破破爛爛似乎從來沒裝修過,但不影響它們極高的人氣,很多人甘心坐在路邊,也只為這一口鍋貼的美味。

功能表簡單得不能再簡單:鍋貼一兩四隻六元,牛肉湯五元,清湯一元,別無他選。三位阿姨各司其職,揉面、包餡、下鍋煎的動作行雲流水,即便排隊的人頗多,出品也不慢。

要了二兩鍋貼和一碗牛肉湯,小搪瓷盤裝,是上海人的精緻;隔壁座的爺叔提醒:搞點辣椒醬和醋蘸著吃會更美味。

爐火稍急,湯汁收得幹了些,但底部足夠焦脆,上層皮子柔軟有韌性,雖個頭小小一隻,但一口下去口感多樣,很耐吃,肉用得新鮮,白湯更能體現出肉香。

台台很久沒見過用料如此扎實還只要五元的牛肉湯了,用的是老上海味道的咖喱粉,口感淡薄但解膩剛好。

02 | 宏玉坊

雖然這是一家不接受線上支付,只收現金,顯得有些落後於時代的小店,但餐點時店裡依然人滿為患,其中不乏許多特地在隔壁換現金來吃的年輕人。 

十一元一兩的價格雖然有些小貴,但鍋貼的個頭只只圓潤飽滿,底部焦黃不黑,賣相極佳。

宏玉坊的鍋貼皮比較厚,餡料量也足。精肉為主,一大塊肉可以撐滿整個內部。一口咬下去,鍋貼皮韌性十足,嚼起來不算軟。慢烘出來的鍋貼,內餡湯汁量恰到好處,不膩。
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