談及新年，你會想到什麼？

爆竹、煙花、蠟燭、燈籠、福袋……這些不可缺少的「紅」，營造了濃濃的節日感。

為了匹配上這份「年味」，我們在設計新年產品的時候，自然而然也要增添點「氣氛」擔當。

問：千千紅絲結夢網，福滿祥瑞掛枝頭。

是什麼？

想必大家一眼就能猜出，中國結是也。

沒錯，作為中華傳統文化象徵的中國結，造型好看，鮮紅明亮，又是寄託祥瑞喜慶的吉祥物，怎麼能不在這上面大做一番文章！

所以，今天分享的就是一款中國結可頌。

偏法式工藝的可頌，酥脆感更強。

融入冬日之中的明星風味——栗子內餡，濃郁清甜，口口香醇。表面裝點上新鮮的水果，增加水潤口感與果香芬芳，超級nice！

讓我們趕緊把去年錯過的年味補上吧~

中國結可頌

01/主麵團

800g高筋粉

200g低筋粉

100g法國老面

100g砂糖

30g奶粉 

20g鹽

15g燕子乾酵母

520g水

40g黃油   

02/主麵團黃油片

500g 黃油

03/紅色麵團

500g可頌麵團

30g甜菜粉

04/栗子餡

30g淡奶油

200g法式栗子泥

80g杏仁粉

10g幼砂糖

製作步驟：

①揉面：慢速5分鐘，快速7分鐘，完成時麵團溫度應為22-24℃。

②分割重量：1500g，醒發濕度：75%-80%。

③基本操作：將分割好的麵團整形成圓形中間開十字刀口。然後用開酥機壓至成45*30cm片狀，放入冷凍櫃中冷凍3小時。

④折疊方法：放入冷凍中的麵團放在室溫回軟，回軟到麵團與黃油軟硬一致，麵團壓到黃油兩倍大小，用麵團包裹黃油片，三折一次，四折一次，放入冷凍中備用。

⑤將兩種顏色的面片疊壓後（可噴水或塗蛋液粘合），繼續用開酥機壓，最終刻度為2。5。

⑥將疊壓好的麵團，裁出14*14cm的正方形。然後整理成中國結形狀，每個口擠入10g栗子泥 。

⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分鐘。

⑧在每個口內放兩片黃桃片，在黃桃片內放獼猴桃丁，刷光亮膏，中間放一個酒漬櫻桃裝飾即可。

*1刻度=0.1mm

正可謂，可頌虐我千百遍，我待可頌如初戀。

我個人覺得，可頌不論講解多少次，各種問題依然層出不窮。其中最常見的應該要屬「空心」和「炸裂」了。

那怎麼才能在儘量避免呢？

小技巧：

# 可頌製作要點

1、選粉：日常製作可頌類產品時，麵粉的蛋白質含量需要在10。5-11。5%，筋度過強不利於操作。所以除去可頌專用麵粉，一般需要高低配七三開來降筋。

*配方中的濕性材料控制在50-55%。

2、開酥六要素：

①麵團攪拌：避開麵筋的最強點； 採用的麵粉不一樣攪拌的時間也不一樣（高低配麵粉的參考攪拌時間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然後加黃油，再慢速攪拌3分鐘）；

②包裹油和麵團的軟硬度要一致：正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的麵團軟硬度相對一致；

③開酥：確保油和麵皮層次分明；

④整形：卷起力度要適中；

⑤發酵：避免發酵不足；

⑥烘烤：避免烘烤時間不足，避免烘烤過程中打開爐門。

拓展來說：

■攪拌：麵筋需至完全擴展狀態。

*大型工廠可以攪至第3階段的前半程，也就是通俗意義上的6成筋；平常製作時，需攪拌至第4階段的後半程，也就是通俗意義上的8-10成筋。

■如何判斷：開酥過程中，面片延伸不會縮得很厲害。當然最後烤制完成後，烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯了。

*補救小技巧：當進入第五階段，也就是麵團稍微攪拌過度一點的時候，可以把麵團多折疊幾遍，鬆弛10多分鐘，再折疊幾遍，鬆弛……另外還有一點，正確看待改良劑。

■溫度：攪拌完的理想面溫在22-24℃。

■關於面、油硬度不太一致時的補救小技巧：哪個硬，露哪個！---面硬，把油縮在面裡距離1公分；油硬，把油露在面外距離1公分。不過如果相差太大，也就補救不了了。

■開酥後：記得在用開酥機壓面後抖動面皮松一下勁，可不至於太緊繃。

■整形：悠兒著勁去搓，且卷起過程中避免過緊或過松。

*小貼士：面稍微打過一點時，面可輕輕拉一點來補救。

■面對新爐時，可採用保守法：溫度調低，增加烘烤時間，這樣做即便烤的可能比較幹，也不至於烤空芯。

3、包油量：以1000g面為例，需包裹250g黃油。包油區間在20-40%。

4、鬆弛：觀察麵團是否可以順利擀開並且不回彈，冷藏鬆弛。

*小技巧，鬆弛好的麵團可在表面開個十字，1/3深度。便於開酥時，壓成長方形。

5、裁切：常規款可頌，寬長比一般在1：2。5以上，卷出來的比較好看。