甜點烘焙

加點年味,顏值創新高的「吉栗中國結可頌」,我願意為它買單!

sweet 2021/01/27

談及新年,你會想到什麼?

爆竹、煙花、蠟燭、燈籠、福袋……這些不可缺少的「紅」,營造了濃濃的節日感。

為了匹配上這份「年味」,我們在設計新年產品的時候,自然而然也要增添點「氣氛」擔當。

問:千千紅絲結夢網,福滿祥瑞掛枝頭。

是什麼?

想必大家一眼就能猜出,中國結是也。

沒錯,作為中華傳統文化象徵的中國結,造型好看,鮮紅明亮,又是寄託祥瑞喜慶的吉祥物,怎麼能不在這上面大做一番文章!

所以,今天分享的就是一款中國結可頌。

偏法式工藝的可頌,酥脆感更強。

融入冬日之中的明星風味——栗子內餡,濃郁清甜,口口香醇。表面裝點上新鮮的水果,增加水潤口感與果香芬芳,超級nice!

讓我們趕緊把去年錯過的年味補上吧~

中國結可頌

01/主麵團

800g高筋粉

200g低筋粉

100g法國老面

100g砂糖

30g奶粉 

20g鹽

15g燕子乾酵母

520g水

40g黃油   

02/主麵團黃油片

500g 黃油

03/紅色麵團

500g可頌麵團

30g甜菜粉

04/栗子餡

30g淡奶油

200g法式栗子泥

80g杏仁粉

10g幼砂糖

製作步驟:

①揉面:慢速5分鐘,快速7分鐘,完成時麵團溫度應為22-24℃。

②分割重量:1500g,醒發濕度:75%-80%。

③基本操作:將分割好的麵團整形成圓形中間開十字刀口。然後用開酥機壓至成45*30cm片狀,放入冷凍櫃中冷凍3小時。

④折疊方法:放入冷凍中的麵團放在室溫回軟,回軟到麵團與黃油軟硬一致,麵團壓到黃油兩倍大小,用麵團包裹黃油片,三折一次,四折一次,放入冷凍中備用。

⑤將兩種顏色的面片疊壓後(可噴水或塗蛋液粘合),繼續用開酥機壓,最終刻度為2。5。

⑥將疊壓好的麵團,裁出14*14cm的正方形。然後整理成中國結形狀,每個口擠入10g栗子泥 。

⑦表面刷上蛋液,放入烤箱190/180℃,15-17分鐘。

⑧在每個口內放兩片黃桃片,在黃桃片內放獼猴桃丁,刷光亮膏,中間放一個酒漬櫻桃裝飾即可。

*1刻度=0.1mm

正可謂,可頌虐我千百遍,我待可頌如初戀。

我個人覺得,可頌不論講解多少次,各種問題依然層出不窮。其中最常見的應該要屬「空心」和「炸裂」了。

那怎麼才能在儘量避免呢?

小技巧:

# 可頌製作要點

1、選粉:日常製作可頌類產品時,麵粉的蛋白質含量需要在10。5-11。5%,筋度過強不利於操作。所以除去可頌專用麵粉,一般需要高低配七三開來降筋。

*配方中的濕性材料控制在50-55%。

2、開酥六要素:

①麵團攪拌:避開麵筋的最強點; 採用的麵粉不一樣攪拌的時間也不一樣(高低配麵粉的參考攪拌時間:慢速4分鐘,快速4分鐘,然後加黃油,再慢速攪拌3分鐘);

②包裹油和麵團的軟硬度要一致:正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的麵團軟硬度相對一致;

③開酥:確保油和麵皮層次分明;

④整形:卷起力度要適中;

⑤發酵:避免發酵不足;

⑥烘烤:避免烘烤時間不足,避免烘烤過程中打開爐門。

拓展來說:

■攪拌:麵筋需至完全擴展狀態。

*大型工廠可以攪至第3階段的前半程,也就是通俗意義上的6成筋;平常製作時,需攪拌至第4階段的後半程,也就是通俗意義上的8-10成筋。

■如何判斷:開酥過程中,面片延伸不會縮得很厲害。當然最後烤制完成後,烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯了。

*補救小技巧:當進入第五階段,也就是麵團稍微攪拌過度一點的時候,可以把麵團多折疊幾遍,鬆弛10多分鐘,再折疊幾遍,鬆弛……另外還有一點,正確看待改良劑。

■溫度:攪拌完的理想面溫在22-24℃。

■關於面、油硬度不太一致時的補救小技巧:哪個硬,露哪個!---面硬,把油縮在面裡距離1公分;油硬,把油露在面外距離1公分。不過如果相差太大,也就補救不了了。

■開酥後:記得在用開酥機壓面後抖動面皮松一下勁,可不至於太緊繃。

■整形:悠兒著勁去搓,且卷起過程中避免過緊或過松。

*小貼士:面稍微打過一點時,面可輕輕拉一點來補救。

■面對新爐時,可採用保守法:溫度調低,增加烘烤時間,這樣做即便烤的可能比較幹,也不至於烤空芯。

3、包油量:以1000g面為例,需包裹250g黃油。包油區間在20-40%。

4、鬆弛:觀察麵團是否可以順利擀開並且不回彈,冷藏鬆弛。

*小技巧,鬆弛好的麵團可在表面開個十字,1/3深度。便於開酥時,壓成長方形。

5、裁切:常規款可頌,寬長比一般在1:2。5以上,卷出來的比較好看。

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